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为什么你的购物车里全是超加工食品?(二)

作者:竞博官网 日期:2020-10-27 19:44

  神译局是36氪旗下编译团队,关注科技、商业、职场、生活等领域,重点介绍国外的新技术、新观点、新风向。

  除非你是自己种植、照料并采摘所摄入的食物,那你所摄入的几乎所有食品当中,都存在一定程度的加工。

  超加工食品的加工方式,远远超出了烹饪或发酵等加工方式的范畴,它们有时候甚至还要用健康声明来“做掩饰”。

  上个世纪提出的食物金字塔早已过时了,巴西科学家蒙泰罗按照食物加工程度,将食物分成了四个等级,并提出了NOVA食物体系。

  编者按:如今,我们生活在一个超级工业时代,日常的“衣食住行”无不都是工业时代的产物。工业制造下的产物虽然给我们带来了一系列好处,但它也给我们带了不少的弊端。其中,影响最深刻的可能就是我们日常摄入的食物,特别是如今越来越普及的超加工食品,它甚至可能会对我们的健康产生了威胁。那么,什么是超加工食品,超加工食品会带来哪些危害,我们又该如何防止摄入超加工食品?这篇翻译自《卫报》(The Guardian)的长篇文章,原标题是How ultra-processed food took over your shopping basket,作者BeeWilson在文章中就依次探索了前述问题。这是本系列文章的第二篇,作者介绍了巴西科学家提出的新一套食品体系。

  为什么食品加工对我们的健康而言,如此重要呢?实际上,“加工食品”也是一个模糊的概念。多年以来,食品行业也一直在利用这个模糊概念,来保护其添加了添加剂的产品。

  除非你是自己种植、照料并采摘所摄入的食物,那你所摄入的几乎所有食品当中,都存在一定程度的加工。比如,牛奶可能经过了巴氏消毒,而豌豆可能是冷冻过的。

  烹饪就是一种加工方式,发酵也是。手工制作的有机泡菜也是一种加工食品。同样地,法国最优质的山羊奶酪同样也是加工食品。毫无例外,也不过如此。

  然而,超加工食品就不一样了。超加工食品的加工方式,远远超出了烹饪或发酵的范畴,而且它们有时候甚至还要用健康声明来“做掩饰”。即便是含糖的多种颜色早餐谷物麦片,都可能会宣称它是“优质的纤维来源”和“全谷物制成”。

  对于西格尔来说,“超加工”是父母眼中的有用工具,他们可以借此来了解给小孩子食用的“煮熟的胡萝卜和一袋工业生产的胡萝卜口味的蔬菜泡芙之间是存在着巨大差异的”。即便这些蔬菜泡芙打着所谓“天然”的口号,也摆脱不了存在巨大差异的这一事实。

  “超加工食品”这个概念,最早起源于本世纪初。当时,一位名叫卡洛斯·蒙泰罗(Carlos Monteiro)的巴西科学家留意到了一个悖论。虽然人们更倾向于购买少糖的食品,但罹患肥胖症和二型糖尿病的群体比例却在不断地上涨。

  圣保罗大学(University of Sao Paulo)一支由蒙泰罗领导的科研团队,自上个世纪80年代以来,一直在追踪调研该国的国民饮食习惯,要求参与调研的家庭记录其日常购买的食品明细。

  根据其研究数据,其中最明显的一组数据趋势显示,尽管他们购买的含糖和含油食品的数量在减少,但其糖分摄入量却在猛增,而这个现象的背后,主要原因则是因为包括包装好的蛋糕以及巧克力早餐麦片在内的各种即食含糖产品,在人们没有太多意识的情况下,容易出现大量摄入的情况。

  对蒙泰罗来说,厨房柜台上如有有一包糖,反而是一种健康的信号。这并不是因为糖本身具有什么好处,而是因为做饭的人需要用到它。根据蒙泰罗科研团队的数据显示,仍然在购买糖的家庭,都是仍然在做巴西传统菜肴的家庭,而这些传统菜肴就包含大米和豆类等原材料。

  作为一名医生,当你与蒙泰罗交谈的时候,你会发现他仍然怀有理想的热情,希望有人来防止人类遭受痛苦。

  自上个世纪70年代开始,他就在乡村为人治病。当他发现在儿童中特别常见的营养不良问题快速被蛀牙和肥胖症等问题取代过后,他深表震惊。当蒙泰罗开始研究巴西饮食中增幅最大的食品过后,他发现这些食品的共同特征就是,它们都是超加工食品。

  但他同时注意到,许多这些通常食用的食物甚至都没有出现在美国营养饮食指南中提到的常规食物金字塔当中。食物金字塔是一个指导我们进食不同事物种类及适当分量的实用指南。其中,最底层是大米和小麦,再上一层是水果和蔬菜,再上一层是鱼类肉类及奶制品,最顶层则是油糖盐等。

  这个食物金字塔提出的前提在于,人们所摄入的食物都是自己在家从零开始自己烹饪的,就像上个世纪50年代一样。然而,蒙泰罗于2011年写道,“现在是时候‘拆除’这个金字塔了。”

  一旦食物确定并分类过后,就可以对它展开研究了。自蒙泰罗提出超加工食品这个概念过后的10年里,出现了许多关于超加工食品的同行评审研究,证实了这些食物与肥胖症及二型糖尿病等疾病上涨趋势的关联性。通过首次给这些食品冠以“超加工食品”这个统称概念,在某种程度上,可以说是蒙泰罗改变了整个公共卫生健康与营养领域。

  如他所见,食物基本上可以分为四大种类,并且可以按照其加工程度分成不同的等级。这四种分类综合在一起,就构成了蒙泰罗所提出的“NOVA系统”(意味着新星)。

  这四大种类中,第一种分类是加工程度最少的种类,包括香菜、胡萝卜、牛排以及葡萄干等基本上不存在加工过程的食品。在销售过程中,销售员会告知消费者,这一类食品都没有经过特别的加工:胡萝卜只是洗净的,牛排只是冷藏的,葡萄干只是风干的等等。对于这一类食物,蒙泰罗将其称之为“未加工和最少加工食品”。

  第二种分类叫做“加工烹饪原料”,包括黄油、盐、糖、猪油、油以及面粉等等。这种分类基本上都会结合第一种分类的食物使用,但用量一般都非常少,从而保证食品的美味。比如,在西兰花中放入一小块可以融化的黄油,在一条鱼身上撒一点盐,在一碗草莓中撒一匙糖。

  第三种分类叫做“加工食品”,包括防腐处理、腌制、发酵或盐腌的食物。比如,番茄罐头和头类罐头、泡菜、传统制作的面包(比如酸面团),烟熏鱼以及腌制肉等等。蒙泰罗还提到,如果用料不多的话,这些加工食品也可以变成“美味佳肴”,并且能做到营养均衡。

  最后一种分类,则和其它三种分类大不相同。这一种分类主要包含第二种分类的糖、油和淀粉,但相比于加入少量从而使得食品更加美味,通常都会通过添加着色剂、乳化剂、调味剂和其它添加剂来使得食品更加美味可口。这些成分,完全不同于家庭厨房中常见的原料与成分,比如分离大豆蛋白以及土耳其热狗或香肠卷等机械加工肉类。

  最后这一种分类除了在物质成分方面与其它几组分类不同之外,在用途方面也存在不同。因为市场上积极推广这一种分类的食品,并且基本上都是即食产品,因此,相比于加工程度最少的种类而言,它们往往都有更高的利润和更巨大的市场优势。

  蒙泰罗和他的同事根据从全球搜罗的证据发现,最后这一种分类的食品,更容易取代新鲜烹制的日常饮食,并且会以零食的形式出现,几乎随时随地都可以摄入。

  对于蒙泰罗而言,毫无疑问的是,这些超加工食品和肥胖症以及一系列包括心脏病和二型糖尿病在内的非传染性疾病之间存在着较强的关联性。

  当然,就营养学领域的专业人士而言,并非所有人都认同蒙泰罗提出的NOVA系统食物分类。一些人还批评他称,超加工只是描述食品含糖、含脂肪、含盐,并且低纤维含量的另一种说法。

  如果你深入了解这些大量消耗的超加工食品,你会发现大多数都是以甜食或者含糖饮料的形式出现的。但问题在于,如果这些食品中的糖分和含油量降低的情况下,这些食品是否仍然对人体有害呢?

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